Il latte UHT ha subito un particolare processo in base al quale è stato sottoposto per alcuni secondi ad un getto di vapore a temperature molto elevate ed immediatamente confezionato in contenitori sterili.

Tale trattamento può rispondere a due sistemi diversi ed in base al tipo di sterilizzazione subita varia anche il sapore del latte a lunga conservazione.

Possiamo, infatti, distinguere tra il latte UHT frutto di un sistema indiretto, quando la sterilizzazione avviene con scambiatori di calore, e quello originato attraverso un sistema diretto se vi è stato un contatto con il vapore acqueo a temperatura tra i 140/150 gradi centigradi.

La preferenza di un trattamento rispetto all'altro è decisamente importante per i consumatori dal momento che i due tipi di latte a lunga conservazione presentano caratteristiche organolettiche e sapori diversi.

In particolare il latte UHT sottoposto ad un trattamento diretto è generalmente migliore in quanto a caratteristiche organolettiche dell'UHT indiretto il quale talvolta ha il sapore tipico che potremmo definire di cotto, il quale non è molto amato dai bevitori di latte.